恒运资本 “没有一只鲜肉月饼能带出上海”，是真的吗？

　　来源：解放日报任翀

　　今年中秋恰逢“十一”长假，颇具上海特色的鲜肉月饼销量日益走高。很多老字号近日的现烤现售月饼销量已达数万只，预计长假期间可以再翻一番。

　　社交平台有关鲜肉月饼的讨论热度也居高不下。不少消费者好奇，鲜肉月饼到底有什么魅力？咸口馅好吃吗？还有消费者问：能不能把鲜肉月饼作为上海伴手礼？又有网友说，鲜肉月饼就得吃热气腾腾新鲜出炉的，“没有一只鲜肉月饼能带出上海”。

　　申城好网民专家、王家沙本帮点心制作技艺第三代传承人、上海市非物质文化遗产代表性传承人虞仁瑛解释，网上不少关于鲜肉月饼的说法都不准确；尤其是“能不能带出上海”这个话题，主要取决于怎么带、怎么吃。

虞仁瑛与新鲜出炉的现烤月饼（作者摄）。

　　首先，网上讨论的“上海鲜肉月饼”并不仅指鲜肉月饼，而是指上海市场上全手工制作，通过猪油起酥，外皮经反复折叠擀压后烤制而成的月饼。它属于苏式月饼的分支，但具有层次更加分明的酥皮结构；又强调现烤现吃，不仅能感受一层又一层的酥脆饼皮，而且温热的内馅也更加鲜美。

　　在王家沙等老字号，还保留着“现制现烤现售”的生产销售流程（作者摄）。

　　至于“鲜肉月饼”的内馅，并不局限于肉馅，而是有很多选择。比如，王家沙的招牌产品是鲜肉榨菜馅月饼。在鲜肉中拌入榨菜粒后，口感更丰富，还增添了咸鲜风味。再如，以宁式糕点为特色的老字号三阳南货店，卖的最好的是苔菜月饼。“万物皆可糟”的老字号邵万生，最有特色的是糟香鲜肉馅。“蟹大王”王宝和的明星产品，有全蟹粉馅、蟹粉明虾馅等好几种。至于凭借素食制作技艺入列国家级非物质文化遗产名录的功德林，则有口味多样的净素现烤月饼，如椒盐百果、冬云罗汉、上等五仁、桃仁麻蓉等，甜咸皆备。

　　左上：邵万生糟香鲜肉馅；右上：三阳南货店经典苔菜馅；左下；王宝和蟹粉鲜肉馅；右下：功德林桃仁黑麻馅与椒盐百果馅（资料照片）。

　　此外，还有老字号在饼皮上做文章。“糕团大王”沈大成今年以老上海弄堂生活中的“煤球”为灵感，在水油皮中加入墨鱼汁粉，同时缩小月饼规格，推出了“小煤球”月饼，也很受欢迎。

　　沈大成的“小煤球”月饼更改了饼皮颜色，缩小了月饼规格，两三口就能吃一个（作者摄）。

　　总之，上海现烤月饼市场绝非只有“鲜肉月饼”，还有不同口味、不同规格的产品可以满足不同消费群体的需求。

　　“包括鲜肉月饼在内的现烤月饼，并非只能现买现吃。”虞仁瑛说，绝大多数现烤月饼在制作时都不添加防腐剂，保质期确实较短，现烤现吃也最能感受上海特色月饼的风味。但这不代表现烤月饼不能作为伴手礼。

　　一般来说，现烤月饼在正常环境中可以保存一天时间左右，冷藏保存大约两三天。所以，如果旅途并不遥远，消费者完全可以把上海现烤月饼作为伴手礼带回家，回家后根据情况冷藏或冷冻保存。需要食用时，可以用空气炸锅、家用烤箱或普通的平底锅复热，其中冷冻保存的现烤月饼要先解冻。她传授经验说：“使用空气炸锅的话，180℃加热五六分钟，能基本恢复口味；如果用平底锅，小火慢烘，经常翻面，等酥皮恢复酥脆，就完成了。”

　　即便是不来上海旅游的消费者，可以通过网购感受现烤月饼的特别风味。目前，上海多家老字号都通过线上商城销售现烤月饼生胚，通过冷链运输，能覆盖绝大多数地区。这些现烤月饼生胚的原料和制作工艺与现烤产品一致，消费者收到产品后，使用空气炸锅或家用烤箱，按照使用说明烤制，就能收获与上海门店现烤基本一致的口感。